Bacalao… ¡mas no solo en cuaresma!

El bacalao es un alimento muy antiguo; se sabe que los españoles lo pescaban ya en el siglo XI y que fueron los vascos quienes descubrieron los caladeros de Terranova.

Este alimento era poco apreciado y su uso se extendió en la Edad Media por la imposición de la iglesia en la época de cuaresma y la prohibición de comer carne, costumbre que ha llegado casi hasta nuestros días, en los que es ingrediente esencia del llamado “pote de vigilia”.

En los textos de Cervantes encontramos con frecuencia citas al bacalao. “Ida la vieja, se sentaron todos alrededor de la estera, y la Gananciosa tendió la sábana por manteles; y lo primero que sacó de la cesta fue un grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacallao frito”. (Rinconete). “A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela”. (El Quijote).

En La vida y hechos de Estebanillo González, hombre de buen humor, compuesta por él mismo, vemos como el protagonista, además de una olla podrida, también toman bacalo: “Yo, por no dejar a mi amo sin comer, ni hallar por mis dineros con que encubrir el robo marítimo, arrimé al fogón la piñata llena de tajadas de bacallao, pensando que en virtud del ajaso y pimentón supliera la falta del sucedido fracaso”.

En honor a la tradición del bacalao, de cuaresma o no, traigo esta receta recogida de viva voz de una vieja guisandera.

Necesitaremos dos tajadas hermosas de lomo de bacalao por persona, harina y huevo para el rebozo: ajo, pimentón, harina, laurel y perejil para el caldo; y aceite para freír.

La manera de hacer este exquisito bacalao es tan simple como se puede comprobar si seguimos punto por punto la siguiente explicación: se desalan los trozos de bacalao durante, al menos doce o más horas horas, (cambiando el agua de vez en cuando, no menos de tres veces); se rebozan los trozos de bacalao con harina y huevo y se fríen en abundante aceite; se apartan a una cacerola. En parte del mismo aceite de la fritura se dora un ajo, se pone una cucharada de pimentón y otra de harina, se tuesta bien, sin que se nos queme, y se añade caldo (en cantidad suficiente para que cubra luego las tajadas de bacalao en la cacerola –puede utilizarse una parte del agua de desalar) y dejamos que este caldo cueza un poco en la sartén con el laurel y el perejil. Cuando ha hervido un rato, lo añadimos a la cacerola del bacalao rebozado y frito y dejamos que hierva todo otro ratillo a fuego lento. En el último hervor podemos añadir, para dar consistencia, patas fritas.


Antonio Illán

(El escritor Antonio Illán está colaborando con Toledo Capital Española de la Gastronomía en la elaboración de una serie de artículos sobre la literatura y la gastronomía típica de Toledo).

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