Historia ¡con mucho pisto manchego!

Pisto

No conozco a ninguna persona que, en hablando de pisto, no diga que el mejor del mundo es el suyo. Pues la verdad en esto de la gastronomía cada uno de los que nos ponemos ante los fogones tenemos nuestro arte. Y con el pisto no iba a ser menos.

Vamos con un poquito de historia y de leyenda sobre uno de los monumentos culinarios de nuestra tierra: el “pisto”. Este plato, donde quiera que se haga, tiene apellido que lo identifica, “manchego”.

Y, siendo tan manchego como es, y siendo este el año en el que celebramos el centenario de Cervantes, tenemos que decir que nunca aparece citado en el Quijote. Lo que es normal, pues algunos elementos de esta fritura, como son el pimiento y el tomate, hubieron de llegar del Nuevo Mundo antes de que el plato se popularizase en la tierra llana manchega.

Cuentan los sabios que hay que buscar el origen de este plato en la receta de un guiso que se sirvió en la boda de la princesa Al-Buram con el califa abbasi Al-Mamum, hijo de Harum-al-Rasid, el famoso califa que todos conocemos de “Las Mil y Una Noches”.

En honor de la princesa, este plato se llamó “Al-burunayya” y hasta nosotros ha llegado con el nombre de “Alboronía” (se puede ver en las cartas de muchos restaurantes, pero no siempre la “alboronía” es pisto manchego), y se realizaba friendo en aceite de oliva berenjena, calabacines, cebolla y membrillo. Si cuando vino de América el pimiento y el tomate, cambiamos estos por el membrillo, estaremos realmente ante un plato exquisito con una hermosa leyenda.

La receta más básica del pisto manchego, vamos a darla con proporciones, es la que lleva un kilo de pimientos, 2 kilos de tomates, decílitro y medio de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de agua, una pizca de azúcar y sal. Freímos los pimientos a fuego muy lento en una sartén tapada, dándoles vueltas a menudo. Sacados los pimientos, freímos en el mismo aceite los tomates. Cuando ya se haya evaporado el líquido y el aceite empiece a subir a la superficie, añadimos la sal y un poquito de azúcar para quitar la acidez. Mezclamos los pimientos con el tomate y el chorrito de agua y dejar cocer unos diez minutos más. Esto es lo básico, luego, cada maestrillo tiene su librillo, y podemos sumar ingredientes como el calabacín, la berenjena, cebolla y hasta un poco de patata frita como para tortilla para darle cuerpo.

Lo que si conviene que sepamos es que la influencia del pisto manchego ha trascendido no sólo las fronteras de La Mancha, sino las de España, pues el gastrónomo francés Raymond Dumay en su libro “Guía de un gastrónomo en España” afirma que el pisto acabó transformándose en el país galo en la famosísima “piperade”.


Antonio Illán

(El escritor Antonio Illán está colaborando con Toledo Capital Española de la Gastronomía en la elaboración de una serie de artículos sobre la literatura y la gastronomía típica de Toledo).

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