El musulmán azafrán

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La influencia de la gastronomía musulmana en la toledana, además de dejarnos la palabra al-muerzo, reside en el variado e inteligente uso de las especias que llegaban a las abacerías toledanas. Una de ellas, el “safrán” de origen persa encontró rápido arraigo en tierras de La Mancha, que hoy produce el mejor azafrán del mundo.

El azafrán parece más luz que perfume. Su nombre significa “amarillo”. Oro, luz, sabiuduría… Sus usos sagrados proceden de su simbolismo: la sabiduría revelada. Se emplea en los hábitos de los monjes budistas, las mujeres hindúes se lo ponen en el pecho y los brazos y en Tiro se teñía con azafrán el velo de las recién casadas.

El azafrán también tiene su leyenda mitológica. La tradición contaba que el dios Hermes, el de los pies ligeros, que lo es también de la sabiduría que se transmite solo a los elegidos (de ahí lo de hermético), habiendo herido de muerte, por descuido, a su amigo Crocos, transformó la sangre que manaba de su cabeza y que salpicaba al sol en florecillas de color morado y de precioso pistilo, la flor del azafrán. Esas son las flores que cubren nuestros campos manchegos en otoño.

Al dios Zeus, seguimos con la mitología, le gustaba dormir en un colchón de azafrán. ¿No estará queriendo decir la mitología que el azafrán también tiene poderes afrodisiacos?

Su quisiéramos rastrear en la historia del azafrán, podríamos buscar en los frescos admirablemente policromados del palacio de Cnossos (Creta), en los que se muestra a un recolector de azafrán concentrado en su tarea desde hace cuatro mil años.

Muchas son las historias y leyendas se pueden contar de esta singular especia. Las autoridades médicas de la escuela de Salerno afirmaban que “El azafrán reconforta, invita a la alegría, fortalece las vísceras y calma el hígado”, y Roger Bacon, el “Doctor admirable” decía que el azafrán retrasa el envejecimiento; quizá por esto último, la corte pontificia, preocupada por no envejecer, bendecía con azafrán gran parte de sus platos.

Hoy el azafrán lo consumimos en muy diversos platos, pero solo por hacer más multicultural este año de la gastronomía toledano, señalo que es especia necesaria en la paella española, el tajine marroquí, el sis kebab oriental, las salsas de yogur iraníes o hindúes y los huevos fritos de Oriente Medio.


Antonio Illán

(El escritor Antonio Illán está colaborando con Toledo Capital Española de la Gastronomía en la elaboración de una serie de artículos sobre la literatura y la gastronomía típica de Toledo).

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