Y fueron felices y comieron perdices

Perdiz Toledana. Toledo Gastronomía. Venta de Aires

Hemos dedicado otro mes a la perdiz y hemos contado alguna aventura de la perdiz en la literatura. Este mes vamos a traer una de las recetas antiguas de la perdiz a la toledana, una de esas recetas que tienen indudable influencia de la tradición judía, como se podrá advertir en el perfecto desangrado que se hace de las aves antes de cocinarlas y para lo cual es preciso tenerlas en agua desde la noche antes de guisarlas.

Sobre la perdiz hay historia y leyenda y no podemos comernos este extraordinario bocado sin evocar una historia mitológica asaz interesante.

El propio término “perdiz” tiene su origen el griego “perdix” y en el latino “perdicem”. Si buscamos en la mitología griega, encontraremos a Dédalo, el padre de Ícaro (los dos que escaparon volando del laberinto de Minos con unas alas que se había fabricado con plumas y cera, aunque Ícaro, no haciendo caso a su padre, se acercó tanto al sol que se le derritieron las alas y cayó). Pues Dédalo tenía un sobrino de nombre Perdix, al que custodiaba y protegía. Perdix tenía una inteligencia superior y estaba dotado para hacer cualquier trabajo. Dédalo, que era arquitecto, sintió envidia de los conocimientos y capacidades de su sobrino, que era capaz de trazar planos y levantar edificios más rápidamente y mejor que él. La envidia le llevó a arrojar a Perdix desde lo alto de una torre. Pero lo que tienen estas cosas e los dioses, antes de que Perdix se estrellarse contra el suelo, Atenea, diosa de las artes, lo recogió, y, a cambio de salvarle la vida, transformó a Perdix en el ave que todos conocemos. ¡Qué interesante es la relación entre la mitología y los alimentos! ¡Y qué importante es la cultura!

Ahora vamos con la vieja receta de “perdices a la toledana”. Necesitamos, para comer en compañía, los siguientes ingredientes: tres perdices jóvenes, medio litro de aceite de los Montes de Toledo, dos cebollas grandes y un vaso de vino blanco toledano y ajo, laurel y sal. Nos ponemos manos a la obra y pelamos y limpiamos bien las perdices, las embridamos con bramante y las tenemos en agua desde la noche antes de guisarlas para que desangren perfectamente. Pasada la noche, ponemos las perdices en un puchero de barro (si no hay puchero ni lumbre lo hacemos en una cacerola), las sazonamos con sal, las bañamos con el aceite, añadimos la cebolla cortada en rodajas, los ajos y el laurel. Luego rociamos con el vino blanco y seco y dejamos que el condumio cueza lentamente durante un par de horas con el puchero bien tapado. Las podemos servir calientes o frías, de ambas maneras nos van a gustar y ¡Dédalo no nos va a decir nada!


Antonio Illán

(El escritor Antonio Illán está colaborando con Toledo Capital Española de la Gastronomía en la elaboración de una serie de artículos sobre la literatura y la gastronomía típica de Toledo).

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