La judaica “adefina”

la-judaica-adefina

En el Toledo de las tres culturas hay muchas referencias a la comida judía. En la génesis de nuestro cocido toledano, sin duda está la “adafina o adefina” judía. Este plato, muy popular ya a comienzos del siglo XV, los judíos lo preparaban a fuego lento, lo que se llama “a rescoldo” como comida del Sabbat, día en el que estaba prohibido cualquier tipo de trabajo incluso el cocinar. Se cocinaba, pues toda la noche desde la hora de vísperas del viernes hasta la hora de comer del sábado.

La adefina era un cocido muy popular en la cocina sefardí compuesto de garbanzos, verduras y carnes (nunca de cerdo) y era comida de sábado entre la población judía toledana.

Algunos gastrónomos dicen que la adefina era un plato creado por santa Ana, la madre de la Virgen María.

Por una referencia en un juicio inquisitorial, sabemos que una criada afirma guisar la adefina con garbanzos, aves, carnero, berenjenas, culantrillo seco o alcaravea, cominos, pimienta, cebolla, acelgas y, de no haber estas, rábanos.

Existen numerosas referencias literarias en las que aparece la adafina o adefina. En la Crónica de los Reyes Católicos se lee: “Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina”; en el Cancionero General se moteja de judío a Juan Poeta y se escribe:

El ara que es consagrada
y de piedra dura y fina
de vuestra mano tocada,
en un punto fue tornada
Ataifor con Adafina.

El Arcipreste de Hita también se hace eco del plato:

Algunos en su casa pasan con dos sardinas,
y en ajenas posadas demandan golosinas,
desechan el carnero, piden las adefinas,
que no comerán dicen tocino sin gallina.

(No escribo ninguna receta de adafina o adefina, a la espera de que en este año en que Toledo es capital gastronómica, algún restaurador hago honor a la cultura de Sefarad y nos la ofrezca en su carta).


Antonio Illán

(El escritor Antonio Illán está colaborando con Toledo Capital Española de la Gastronomía en la elaboración de una serie de artículos sobre la literatura y la gastronomía típica de Toledo).

Deja un comentario