El pavo de Navidad ¡qué rico está!

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Las personas mayores que esto lean si recordará a los “paveros”. En muchos lugares de Castilla La Mancha existía la costumbre de que los paveros fuesen por los pueblos con su mercancía en las fechas anteriores a la Nochebuena. La tradición navideña nos dice que el pavo preside el ágape en muchas mesas familiares.

Si nos atenemos a las opiniones del padre de la gastronomía, el francés Brillat-Savarin, el pavo es “el regalo más hermoso que el Nuevo Mundo le hizo al Viejo”.

Se cuenta que esta ave fue un recuerdo de viaje que trajo Hernán Cortés a su vuelta a España, después de que los aztecas se lo dieran a probar en la Indias Occidentales.

Un buen pavo (o mejor una pava joven y no muy grande) habrá de estar bien provisto de grasa; el ser grande no significa bondad de carne; lo importante es que esté bien cebado. La carne del pavo será blanca y aterciopelada. Conviene mirar bien las patas, pues, si son rojizas o escamosas, indican que ya no es joven.

El pavipollo de tres quilos de peso lo podemos asar relleno “a la catalana”, “a la vasca” o “la andaluza”, o bien poner manos a la obra con la recetilla de nuestra cosecha que describimos a continuación.

Preparamos cuatrocientos gramos de carne picada (mitad ternera y mitad cerdo), media docena de ciruelas pasas y otros tanto orejones de melocotón, cuarto kilo de castañas, un puñadito de pasas de Corinto y otro de piñones, una copita de brandy, manteca de cerdo y sal. Y el pavo, por supuesto.

Primero ponemos en remojo las ciruelas, los orejones y las pasas. Mientras tanto, pelamos y cocemos las castañas. Luego, en una sartén se pone la manteca de cerdo (si no tenemos, vale aceite de oliva) y se sofríe la carne picada ya sazonada. Cuando ya va la carne a medio hacer, añadimos las ciruelas, los orejones, las pasas y los piñones; lo rehogamos todo y lo dejamos enfriar.

Sazonamos bien el pavo y lo rellenamos con el sofrito. Bien atado o cosido, incluso, y cubierto con una mano de manteca de cerdo, lo asamos a horno suave. Cuando ya va dorado, añadimos el brandy y, si vemos que la salsilla que suelta se requema, añadimos unos chorritos de agua. El pavo estará en su punto a las dos horas de horno, poco más o menos. Antes de servirlo lo trinchamos y lo presentamos a la mesa con el relleno y la salsa aparte, acompañado con puré de castañas.

¿Les ha gustado? pues ¡manos a la obra! que sobre la mesa está mucho mejor que leído.


Antonio Illán

(El escritor Antonio Illán está colaborando con Toledo Capital Española de la Gastronomía en la elaboración de una serie de artículos sobre la literatura y la gastronomía típica de Toledo).

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