Mazapán ¡todo el año!

MAZAPAN

El mazapán es el dulce toledano por antonomasia. Su base es la pasta de almendra, ya conocida por los pueblos del Mediterráneo desde la antigüedad. Las tartas de almendra de la isla de Samos eran consideradas una exquisitez en la época de Pericles.

Lo más seguro es que el mazapán sea un dulce de herencia árabe. Sobre el nombre hay algunas controversias: hay quienes defienden su origen en el “marzipan” veneciano, que vendría a ser algo así como “panes marcius” o “pan de san Marcos”, y los más apuntan a que el origen esté en la expresión árabe “mantha-ban”, que vendría a significar en castellano “rey sentado”; y precisamente un rey sentado fue el primer anagrama con el que se grababa al mazapán toledano.

Que el dulce tuviera sus inicios en la época de Al-Mamum, cuando la ciudad estaba sitiada por las tropas castellana de Alfonso VI, o que fuese ideado en un convento toledano en 1212, como parte de los alimentos que portaban las tropas de Alfonso VIII para la que fue famosa batalla de las Navas de Tolosa, tanto nos da. El hecho es que es un dulce alabado a lo largo de la historia, del que era devota Isabe la Católica y su nieto, el muy glotón Carlos I, que, cuando se retiró a Yuste, se hacía llevar mazapán de Toledo.

Hay alusiones múltiples en la literatura clásica, entre ellas esta del Quijote: “Y, diciendo y haciendo, desenvainó la espada y de un brinco se puso junto al retablo, y con acelerada y nunca vista furia comenzó a llover cuchilladas sobre la titerera morisma, derribando a unos, descabezando a otros, estropeando a este, destrozando a aquel, y, entre otros muchos, tiró un altibajo tal, que si maese Pedro no se abaja, se encoge y agazapa, le cercenara la cabeza con más facilidad que si fuera hecha de masa de mazapán.

En las Apotegmas de Juan Rufo también se cita el mazapán: “Comía carne cierto gran señor, y pescado los que comían con él, y sirvióse un plato dulce de fruta que, si bien era de pescada cecial, llevaba masa de mazapán riquísima con mucho azúcar y canela”.

Don Benito Pérez Galdós, en el episodio nacional que lleva por título Prim da cuenta de la presentación del mazapán con la forma de las tradicionales anguilas.

Cada obrador tiene su toque especial, aunque la base de la pasta de mazapán es mitad y mitad de azúcar y de almendra. Amasar muy bien hasta que ligue el aceite de la almendra y el azúcar, un poco de reposo y más amasar y luego hacer figuritas y pasarlas levemente por el horno. Hay quien liga la masa añadiendo un poco de clara de huevo o unas gotas de agua. Yo tengo mi fórmula especial en mi mazapán casero, es la de añadir por cada quilo de almendra dulce una almendra amarga.

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