Estamos en el año en el que conmemoramos el cuatrocientos aniversario de la muerte de don Miguel de Cervantes Saavedra, el autor de la novela que más buena fama ha dado a España en el mundo, El Quijote. El mundo literario de Cervantes, aunque no componga un recetario ni explique los procesos, está plagado de sabrosos manjares que constituyen un testimonio muy valioso sobre la comida y la alimentación en la España del Siglo de Oro, en muchos casos ajenos a nuestro paladar, en otros más reconocibles, y si bien los comen y saborean los personajes del Quijote, hoy los podemos preparar y adaptar a nuestro gusto.
Así que vengan, como muestra, esos “duelos y quebrantos” de los que el Ingenioso Hidalgo daba cuenta los sábados y nosotros podemos dar cuenta siempre que el gusto nos los pida. Quizá sea más importante la sonoridad del nombre que el propio guiso, pero este es de larga tradición. En el Quijote era plato que no rompía la abstinencia de carne selecta que en el reino de Castilla se observaba los sábados. En Calderón de la Barca, el autor de La vida es Sueño, se encuentra una referencia que confirma el nombre de estos huevos revueltos con torreznos, dice así:
“…para cuitada,
triste, mísera viuda,
huevos y torreznos bastan
que son duelos y quebrantos”.
Sobre este nombre de “duelos y quebrantos” ha venido a dar cierta luz el reciente Premio Cervantes Juan Goytisolo al relacionar el nombre del plato con el mundo de los cristianos nuevos, es decir con los conversos, para quienes comer tocino debía ser un motivo de duelo por el quebranto de la ley. Goytisolo seguramente ha tenido en cuenta, para su interpretación, la referencia que aparece en el Cancionero de obras burlas provocantes a risa, texto interesantísimo del siglo XV.
Hoy, si queremos hacernos en caso unos “duelos y quebrantos” y queremos invitar a cinco amigos, necesitaremos: trescientos gramos de tocino entreverado o panceta, ciento cincuenta gramos de jamón, ciento cincuenta gramos de chorizo y una adocena de huevos. Nos ponemos manos a la obra dando los siguientes pasos: Cortamos, por separado, el tocino y el jamón en pequeños dados y pelamos y desmenuzamos el chorizo. En una sartén sin aceite ponemos los dados de tocino a fuego suave para que vayan soltando la grasa; cuando se hayan reducido a la mitad, subimos un poco el fuego y añadimos los dados de jamón y el chorizo y rehogamos todo dándole unas vueltas. Antes hemos batido los huevos y, cuando vemos que lo de la sartén está en su punto, añadimos el batido de huevos y removemos sin cesar para que se vaya cuajando uniformemente. No es preciso añadir sal, pues con la de los ingredientes suele ser suficiente. Recién hechos y calentitos, estos duelos y quebrantos ni quebrantan ni duelen en la boca.
Antonio Illán
(El escritor Antonio Illán está colaborando con Toledo Capital Española de la Gastronomía en la elaboración de una serie de artículos sobre la literatura y la gastronomía típica de Toledo).
