Ingredientes
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Pluma de cerdo ibérico.
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Sal.
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Pimienta.
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Vino Masala.
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Apio.
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Cebolla.
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Puerro.
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Tomillo.
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Champiñón.
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Jugo de carne
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Aceite.
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Vinagre de Módena.
Elaboración
Salsa: Hacer un fondo con la carcasa de la perdiz, la piel de la cebolla asada, la batata y la piel de ajo, carcasa de gallina, puerros “la parte verde”, zanahorias, remolacha y recortes de pieles de verduras.
Cocer durante 30 minutos. Colar y reducir a 1/5 parte.
Asar la cebolla, pelar y reservar las pieles para la salsa y triturar el resto. Reservar. Batata: Asar la batata, reservar la piel para la salsa. Reservar.
Muslos: Cocer en una bolsa de vacío los muslos junto con 0,20 del de caldo de perdiz, diente de ajo roto, tomillo, laurel y pimienta negra, todo a 72 oC durante 30 minutos. Deshuesar y reservar.
Pechugas y solomillo: Marcar a la plancha las pechugas por los dos lados 20 segundos y los solomillos 2 segundos por cada lado. Reservar.
Presentación
Se salpimenta y se dora la pluma de cerdo ibérica por ambos lados.
Introducir al horno durante 5 minutos a 165 grados.
Se elabora la salsa de vino Masala. Para esta elaboración realizamos una bernoisse con un poco de ajo, apio, cebolla, puerro, una ramita de tomillo y champiñon. Rehogamos y añadimos un vaso de vino de Masala y lo dejamos reducir añadiendo jugo de carne o salsa española.
Tamizar la salsa y regar la pluma.
La guarnición consistiría en una ensalada de rúcula con peras en esferas y nueces de pecán aliñado con una vinagreta de módena.
Receta elaborada por el Cigarral de las Mercedes ubicado en una zona privilegiada con unas vistas inigualables de la ciudad de Toledo.
