Este mes traemos unos versos gastronómicos para dar la mejor receta con la que preparar un cordero pascual (que es el que nace alrededor de la pascua de navidad y se come hacia el mes de mayo. Entre todas las recetas tradicionales de cordero, la más de nuestra tierra es la CALDERETA. Por hacerla aún más popular y simpática, la damos a conocer con un romance escrito por un vate toledano en el que se siguen todos los pasos de este espectacular guiso. Pongan atención y vamos con el “Romance de la caldereta de cordero”.
Este andador de caminos,
que bien conoce esta tierra,
quiere ofreceros a todos
la suculenta receta
que, teniendo muchos nombres,
el mejor es CALDERETA.
Buena carne de cordero
es la condición primera,
sea pascual y con hueso,
en tajaditas pequeñas.
Prepárese también fuego,
más sartén y espumadera,
ajos, sal, aceite y vino
y unos granos de pimienta,
una hojilla de laurel,
tomate frito y… paciencia.
Los pasos que hemos de dar
tienen la siguiente cuenta:
primero vaya la carne
saladita a la cazuela,
luego venga encima el agua,
¡ha de quedar bien cubierta!;
enciéndase el fuego entonces
y dejémosla que cueza,
espumando lo preciso,
tanto como falta hiciera,
hasta que el caldo consuma
en esta cocción primera.
Espumar y gastar caldo
en esta principal vuelta
es de todo punto justo
para desgrasar la esencia.
De segundas venga el guiso,
¡más vale maña que fuerza!,
échese sobre la carne
vino blanco de la tierra,
suficiente será un vaso,
más, quizá pasarse fuera,
vayan los ajos partidos,
no menos de una cabeza,
un chorro de aceite crudo
¡sin que nos llamen miserias!,
dos hojitas de laurel,
bolas de pimienta negra,
tomate frito, si os gusta,
si no os gusta, quede fuera;
cúbrase otra vez con agua,
déjese que cueza y cueza
hasta que quede salsilla
y la carne esté bien tierna.
Pruébese de sal entonces,
ahí está el punto y la ciencia.
Si atinamos con la alquimia,
este plato es una fiesta,
para chuparse los dedos,
arrebañar la cazuela
y traer hasta el recuerdo
la grande patria manchega,
que nos donó los manjares
que nos adornan la mesa.
Quede el toma pan y moja
o la tajada postrera
para traer a las mientes
al gentil romanceador
que romanceó estas letras.
Antonio Illán
(El escritor Antonio Illán está colaborando con Toledo Capital Española de la Gastronomía en la elaboración de una serie de artículos sobre la literatura y la gastronomía típica de Toledo).
